Ratatouille is een heerlijke zomerse stoofpot boordevol seizoensgroenten. Het is ook nog eens erg makkelijk om te maken. Zodra alles in de pan zit hoef je alleen nog maar af en toe te roeren en te wachten terwijl de smaken zich ontwikkelen.

Dit recept is een variant op de Franse klassieker, gebaseerd op de balkan ratatouille ↗️ van Balkan Lunchbox. De basis is wel hetzelfde, met tomaat, courgette en aubergine, maar dan met extra veel groenten en wat andere kruiden. Zo bevat deze vegan stoofpot ook wortel en paprika. Deze variant gaat niet goed samen met pasta - het blijft er niet aan kleven - maar is erg lekker in combinatie met rijst, polenta of brood. Het is prima van tevoren te maken. In de koelkast blijft het een paar dagen goed, in de vriezer ongeveer een maand.

Voor dit recept heb je een pan met deksel nodig.