Naarmate het warmer wordt, komen er steeds minder vaak warme aardappelen op tafel en kies ik steeds vaker voor een aardappelsalade. Sommige salades bevatten alleen ontzettend veel mayonaise. Erg lekker, maar niet per se gezond en iets wat je elke dag wilt eten. Met dit recept kies ik voor een middenweg: er zit zeker wel wat mayonaise in, maar doordat het is aangelengd met water is het gerecht een stuk lichter dan andere aardappelsalades.

Het recept is geïnspireerd op een recept uit The Plantpower Way van Rich Roll ↗️. Dat is een ontzettend inspirerend boek met veel heerlijk gezonde vegan recepten, maar in de aardappelsalade gaat flink veel mayonaise. Voor dit recept heb ik dat aangepast, maar mocht je zin hebben in zo'n lekkere volle aardappelsalade: voeg dan zeker meer mayonaise toe en laat eventueel het water achterwege.