Tempeh

Naast tofu is tempeh de bekendste vleesvervanger op basis van sojabonen. In tegenstelling tot tofu wordt tempeh gemaakt van hele sojabonen die gefermenteerd worden om tot een eindproduct te komen. De oorsprong van tempeh is niet helemaal helder. Het meest waarschijnlijk is dat tempeh afkomstig is uit Indonesië. Er wordt vanuit gegaan dat het voor het eerst gemaakt is op het Indonesische eiland Java. Vanaf wanneer tempeh gemaakt wordt is onduidelijk. De oudste geschreven bron die gevonden is dateert van 1815, maar dat hoeft niet te betekenen dat tempeh voor die tijd nog niet bekend was.

Wat is tempeh?

Tempeh is een eiwitbron op basis van gefermenteerde sojabonen, wat regelmatig gebruikt wordt in de Indonesische en Indiase keuken. De tropische temperatuur in die landen is optimaal voor de fermentering van de sojabonen. In vergelijking met andere traditionele producten van sojabonen wijkt Tempeh af: het is het enige dat niet van origine uit China uit Japan komt. In plaats daarvan vindt het zijn herkomst in Indonesie.

Om tempeh te maken worden de sojabonen eerst gekookt en ontveld, waarna er dunne laagjes van gemaakt worden. Daarna worden de bonen gefermenteerd met behulp van een schimmel. De meestgebruikte schimmelcultuur voor het maken van tempeh zijn Rhizopus oligosporus, of Rhizopus oryzae, waarvan de oligosporus het vaakst voorkomt. De sojabonen worden kort gefermenteerd, slechts 24 uur, op een warme temperatuur van ongeveer 30°C. Hierdoor vormen zich schimmeldraden die de sojabonen aan elkaar binden. Het resultaat is een stevige structuur.

Tempeh is net als tofu een goede bron van eiwitten. Daarnaast bevat tempeh onder andere veel potassium, foliumzuur, bètacaroteen, ijzer en vezels.

Tempeh vs tofu

Tempeh en tofu worden allebei ingezet als vleesvervanger en worden vaak met elkaar vergeleken. Toch zijn het heel andere producten. Tempeh bestaat uit hele sojabonen die gefermenteerd worden met behulp van een schimmel, terwijl tofu wordt gemaakt op basis van sojamelk. Om daar tofu van te maken wordt een vergelijkbaar proces gevolgd als hoe kaas wordt gemaakt. Het wordt met behulp van stremsel geschift, waardoor de melk aan elkaar klontert en tot tofu gevormd kan worden.

Dit verschil in proces levert twee producten op met heel verschillende eigenschappen. Tempeh is stevig en de sojabonen zijn nog duidelijk te herkennen. De smaak is gistachtig en heeft iets weg van paddenstoelen. Eenmaal gebakken wordt de smaak meer nootachtig. Tofu daarentegen is veel minder stevig en heeft een gladdere textuur. Tofu heeft van zichzelf weinig smaak, maar neemt wel heel goed smaak op. Door deze verschillen zijn tempeh en tofu meestal niet uitwisselbaar.

Tempeh en tofu zijn beide goede bronnen van eiwitten. Wanneer je de voedingswaarden van tempeh en tofu tegen elkaar afzet valt het volgende op. Voor sommige voedingsstoffen geldt dat ze een vergelijkbare hoeveelheid per 100 gram bevatten. Zo bevatten zowel tempeh als tofu zijn een goede bron van eiwit, magnesium, vitamine K, ijzer en zink. Voor andere voedingsstoffen zit er meer verschil tussen tempeh en tofu. Als we kijken de voedingsstoffen die het meest voorkomen in tempeh, zijn dat kalium, foliumzuur en bètacaroteen. Ook bevat tempeh meer vezels. Tofu bevat dan weer meer calcium en fosfor dan tempeh.

Tempeh en tofu zijn beide gezonde eiwitbronnen, met elk zijn eigen voor en nadelen. Tempeh heeft van zichzelf veel smaak en een duidelijke textuur, terwijl tofu juist weinig smaak heeft een veel fijnere structuur heeft. Hierdoor hebben ze elk hun eigen gebruik in de keuken en zijn, ondanks dat ze allebei op basis van sojabonen worden gemaakt, niet per se uitwisselbaar.

Bereiden

Tempeh vind je van oorsprong veel terug in de Indonesische en Indiase keuken, maar wordt tegenwoordig veel breder ingezet. Zo wordt het veel gebruikt als proteïnebron in Poké bowls maar ook als vervanger voor gehakt.

Een aantal recepten met tempeh:

• Sticky tempeh: Sticky tempeh kan goed als vleesvervanger bij een hoofdmaaltijd, maar is ook lekker om zo op te snoepen. Puur Suzanne ↗️ heeft een lekker makkelijk recept, waar je maar weinig voor nodig hebt.
• Indiase Tempeh Tikka Masala: Tempeh kan ook heel goed verwerkt worden in een heerlijke Indiase curry. Bekijk bijvoorbeeld dit recept op Jaimy's Kitchen ↗️ hoe je curry met tempeh kunt maken.
• Gemarineerde tempeh: Ondanks dat tempeh al veel smaak van zichzelf heeft, is het toch heel geschikt om te marineren. Dianne van Vegafoodness legt uit dat je tempeh pas moet marineren nadat je het gebakken hebt ↗️.
• Tempeh uit de airfryer: Tempeh bakken gaat ook heel goed in de airfryer. In dit recept voor Sambal Goreng Tempeh op Eetspiratie ↗️ bak je de tempeh eerst krokant in de airfryer, voordat je het mengt met de saus.
• Tempeh bolognese: Bovenstaande recepten blijven redelijk dichtbij de Indonesische oorprong van Tempeh. In dit recept voor tempeh bolognese ↗️ wordt tempeh op een heel andere manier gebruikt, namelijk als vervanger voor de gehakt in bolognesesaus.

Bewaren

Tempeh is minder lang houdbaar dan tofu. Gelukkig kun je tempeh goed invriezen. Daar blijft de tempeh nog 5 maanden houdbaar.

Het is handig om de tempeh voordat je het invriest in plakken te snijden. Zo kun je ook makkelijk een deel van de tempeh gebruiken, terwijl je de rest ingevroren laat.

Conclusie

Dit artikel geeft een introductie in de herkomst en samenstelling van tempeh. Ook geeft het uitleg over de verschillen tussen tempeh en tofu, zowel op het gebied van bereidingswijzen als van voedingstoffen. Daaruit blijkt dat ze beiden gezonde bronnen van proteïne zijn, maar wel met hun eigen kenmerkende eigenschappen. Hoewel tempeh een wat sterkere smaak en een duidelijke textuur heeft, is hij toch heel breed in te zetten. In dit artikel zijn wat ideeën beschreven, maar daarnaast is er nog veel meer mogelijk.

Bronnen

• Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2007). History of tempeh. Soyinfo Center: Lafayette, CA, USA, 85.
• NEVO-online versie 2021/7.1. RIVM. Bilthoven, Nederland. nevo-online.rivm.nl ↗️