Miso

In steeds meer recepten wordt miso toegevoegd als smaakmaker. Dat is niet heel gek, aangezien het net als edelgist een umami-smaak geeft aan het gerecht. Deze gefermenteerde sojabonenpasta is niet alleen erg lekker, maar ook nog eens heel gezond.

Hoewel miso oorspronkelijk Japans is en veelal in Japanse gerechten voorkomt, is het ook een erg lekkere toevoeging in westerse gerechten. Het is een erg veelzijdig ingrediënt in de keuken, en dus niet alleen lekker in misosoep.

WAT IS HET?

Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen die zijn oorsprong kent in Japan. Om miso te maken worden gestoomde sojabonen gemengd met een starter: koji en zout. Koji bestaat uit gestoomde rijst, graan of sojabonen waar een schimmelcultuur aan is toegevoegd, doorgaans Aspergillus oryzae. Deze mix wordt vervolgens gefermenteerd waardoor een hartig smakende en erg gezonde pasta overblijft.

Er zijn verschillende soorten miso die een verschillende verhouding tussen sojabonen, zout en koji hebben en waarvan ook de fermentatietijd kan verschillen.

Fermenteren in het kort

Fermenteren is een methode om voedingsmiddelen langer houdbaar te maken. Het idee is dat bij fermenteren de goedaardige microben de microben die zorgen voor bederf - onder de juiste condities - onderdrukken. De goedaardige microben verwerken de suikers in het te fermenteren product en produceren daarbij verschillende substanties, waaronder melkzuur. Tijdens dit proces laten ze een groot deel van het product intact, waaronder ook vitamine C. Daarnaast worden er ook voedingsstoffen zoals verschillende B-vitamines aangemaakt tijdens het fermenteren.

OORSPRONG

In Aziatische landen zijn verschillende soorten gefermenteerde sojabonenpasta’s te vinden. De eerste versie hiervan lijkt afkomstig te zijn uit China, waar rond 200 v.C. sojabonen jiang voor het eerst wordt genoemd. De eerste uitgebreide beschrijving daarvan wordt in 544 n.C. gevonden. Een theorie is dat miso zijn oorsprong kent in de Chinese sojabonenpasta. In de tijd dat Japan er kennis mee maakte (rond 600 n.C.) werd het vooral gemaakt in Boeddhistische tempels. Er wordt vanuit gegaan dat miso samen met het Boeddhisme naar Japan is gekomen. Vanaf 700 wordt in Japan jiang, op zijn Japans hishio geproduceerd. Vanaf 900 zijn zowel het productieproces en het eindresultaat dermate veranderd dat het een ander product is geworden. Hierdoor verdient het een nieuwe, eigen naam: miso.

GEZONDHEID

Miso is niet alleen een erg lekkere smaakmaker, het is ook erg gezond. Saeed et al. 3 beschrijven verschillende gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel, waarbij miso in het bijzonder. Zo wordt tijdens het fermentatieproces van miso verschillende B-vitamines aangemaakt, waaronder vitamine B12. Omdat deze vitamine vooral in dierlijke producten voorkomt, is het om deze met een plantaardig voedingspatroon voldoende binnen te krijgen. Dit maakt miso een extra interessant ingrediënt veganisten.

Verschillende onderzoeken tonen de gezondheidsvoordelen aan van miso. Zo helpt het onder andere bij het verwijderen van zware metalen uit het lichaam, vermindert het de kans op maag- en hartaandoeningen en werkt het cholesterolverlagend.

SOORTEN

Er bestaan verschillende soorten miso. De ingrediënten, het productieproces en de fermantatietijd hebben allemaal invloed op het eindresultaat. Hoewel de meest gangbare variant gemaakt wordt op basis van sojabonen en rijst, kan de rijst bijvoorbeeld weggelaten worden, of worden vervangen door gerst. De fermentatietijd en hoeveelheid koji zorgen voor de sterkte van de miso. Een goede, uitgebreide (Engelse) omschrijving van de verschillende soorten is te vinden op diversivore.com ↗️ ↗️. De meest gangbare miso, kome-miso, wordt gemaakt op basis van sojabonen en rijst. Hieronder vallen bijvoorbeeld shiro, shishu en aka-miso. Daarnaast zijn er nog enkele andere types verkrijgbaar, bijvoorbeeld op basis van gerst.

Shiro miso

Shiro is een subtype van kome-miso en wordt ook wel witte miso genoemd. Dit is een milde en de minst zoute miso met een redelijk hoog suikergehalte. Door dit hoge suikergehalte kent witte miso een kort fermentatieproces van slechts 2 tot 8 weken. Hierdoor is het wel korter houdbaar dan andere soorten miso. In de supermarkt is dit vaak de enige soort miso die te koop is.

Shinshu miso

Shinsu of gele miso wordt net als shiro-miso gemaakt op basis van sojabonen en rijst, maar is een stuk sterker van smaak. Dit komt vooral door de langere fermentatietijd van ongeveer 6 maanden. Deze miso is nog wel altijd een stuk milder dan aka miso. In Japan mag miso alleen shinsu genoemd worden als traditionele ingrediënten en processen worden gebruikt. Hierdoor wordt de langer gefermenteerde miso vaak gele miso genoemd.

Aka Miso

Aka of rode miso is de sterkst smakende kome-miso. Deze wordt tussen de 1 en 3 jaar gefermenteerd en is een stuk zouter dan shiro- en shinshu-miso met een lager suikergehalte.

Andere types

• Genmai

  In plaats witte rijst wordt genmai-miso op basis van bruine rijst gemaakt. Genmai-miso heeft een sterkere en eigenzinnige smaak. Het wordt doorgaans 6 tot 18 maanden gefermenteerd.

• Mugi

  Mugi-miso is een soort miso waarbij gerst wordt gebruikt in plaats van rijst. Dit heeft vaak een wat aardsere smaak dan de varianten op basis van rijst. Het fermentatieproces is vrij lang - tot wel 3 jaar - waardoor het een heel volle en sterk zoute smaak krijgt.

• Hatcho

  Terwijl alle andere miso-varianten worden gemaakt op basis van sojabonen en een graan, worden voor hatcho-miso alleen sojabonen gebruikt. Hatcho-miso is een donkerbruine miso die erg sterk van smaak is. De miso is minstens een jaar gefermenteerd. Hatcho-miso bevat een andere schimmelcultuur dan de andere soorten miso (Aspergillus hatcho).

GEBRUIK

Miso kan aan veel verschillende gerechten toegevoegd worden, maar het bekendste gebruik van miso is toch wel misosoep.

Mcgee geeft in zijn boek een levendige omschrijving van hoe miso-soep eruit ziet. Vrij vertaald zegt hij het volgende: Als de soep in een kom wordt geschonken verspreiden de miso-deeltjes zich als een gelijkmatige waas. Maar als je de soep een paar minuten met rust laat verzamelen de miso-deeltjes zich in het midden van de kom. Zelf misosoep maken? Probeer eens deze ↗️ van Vegan Revolutie.

Behalve in misosoep zijn er nog talloze andere gerechten waar je miso in kunt gebruiken. Geef bijvoorbeeld een saladedressing een aziatische twist met deze Japanse dressing met miso ↗️ van Kind of Asian. Daarnaast is het ook erg lekker in plantaardige jus voor over de aardappels of een bak quinoa. Maar zelfs in de Italiaanse keuken kan miso een plekje krijgen, bijvoorbeeld om umami-smaak toe te voegen aan een pastasaus. Zo is het een ingrediënt in de vegan Ragù uit Ottolenghi’s Flavour, zoals te zien op de website van mustbeyummie ↗️.

VERKRIJGBAARHEID

• Toko: Bij de toko hebben ze doorgaans het meest uitgebreide assortiment miso, en dan met name varianten van kome-miso op basis van rijst.
• Supermarkt: In de supermarkt is vooral de witte shiro-miso te vinden.
• Biologische winkel: Voor de wat minder gangbare types kun je goed bij de biologische winkel terecht, waar je varianten als genmai, mugi en hatcho kunt vinden.

---

1. Minamiyama, Y., & Okada, S. (2003). Miso: Production, Properties, and Benefits to Health. Handbook of fermented functional foods, 277. ↗️ ↗️ ↗️

2. Shurtleff, W. (2009). History of miso, soybean jiang (China), jang (Korea) and tauco (Indonesia)(200 BC-2009). Soyinfo Center. ↗️

3. Saeed, F., Afzaal, M., Shah, Y. A., Khan, M. H., Hussain, M., Ikram, A., … & Khashroum, A. O. (2022). Miso: A traditional nutritious & health‐endorsing fermented product. Food Science & Nutrition, 10(12), 4103-4111. ↗️ ↗️

4. Mano, F., Ikeda, K., Sato, T., Nakayama, T., Tanaka, D., Joo, E., … & Nagahama Study Group. (2018). Reduction in gastroesophageal reflux disease symptoms is associated with miso soup intake in a population-based cross-sectional study: the Nagahama study. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 64(5), 367-373. ↗️

5. Diversivore. (z.d.) Miso: A comprehensive guide to types and usagesGeraadpleegd op 5 juli 2023, van diversivore.com ↗️ ↗️

6. McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster. ↗️