Edelgist

Edelgist komt in veel veganistische recepten voor, niet alleen omdat het vol zit met vitaminen en eiwitten, maar ook vanwege de umami-smaak die het heeft. Het wordt met name gebruikt in gerechten waar anders kaas in zou gaan. Rechtstreeks uit de verpakking kan het al gebruikt worden als alternatief voor Parmezaanse kaas. Aangevuld met cashewnoten, zout en knoflook krijgt het extra body en een lekkere bite. Het is ook een belangrijk ingrediënt in een plantaardige variant op Mac&Cheese.

WAT IS HET?

Edelgist is een gedroogde en inactieve vorm van de gistsoort saccharomyces cerevisiae, waar ook bakkers- of brouwersgist onder vallen. De actieve vorm van dit gist ↗️ wordt gebruikt voor het bakken van brood en het brouwen van bier. Voor elk doeleinde wordt een specifieke giststam gebruikt, afhankelijk van de eigenschappen. Zo is de stam die gebruikt wordt als bakkergist goed in het maken van koolstofdioxide waardoor brood kan rijzen. Brouwersgist is juist weer goed in het produceren van alcohol. Brouwergist die is overgebleven na het brouwproces heeft geleid tot de ontwikkeling van Marmite. Dit restproduct is vaak te zuur van smaak om te gebruiken als edelgist, waar daarom weer een andere stam voor wordt gebruikt. 

Edelgist wordt gemaakt door de gist te verhitten, pasteuriseren en als laatst te drogen. Door dit proces wordt de gist gedeactiveerd, wat niet geldt voor bijvoorbeeld instant-gist. Tijdens het proces breken de cellen af en komt onder andere het aminozuur glutamine vrij. Dit aminozuur zorgt ervoor dat edelgist een kaasachtige smaak krijgt.

OORSPRONG

Gist werd in eerste instantie niet om de smaak, maar om de gezondheidsvoordelen op de markt gebracht. Nadat rond de 19e eeuw werd ontdekt dat een tekort aan voedingsstoffen kwam er steeds meer wetenschappelijk onderzoek. 

In eerste instantie werd het gist dat overbleef na het brouwen van bier gebruikt. Dit restproduct bleek nog veel gezonde voedingsstoffen te bevatten en was vooral ook erg goedkoop. De smaak was echter minder lekker en vaak wat zurig. Inmiddels wordt er een specifieke giststam gebruikt die speciaal voor het maken van edelgist wordt opgekweekt.

Nadat al een tijd bekend was dat gist rijk is aan verschillende voedingsstoffen, kreeg het ook steeds meer bekendheid in de keuken. Zeker toen in 1975 The New Farm Vegetarian Cookbook verscheen werd het gebruik van edelgist algemener bekend. Dit boek weidde er een heel hoofdstuk aan, waaronder een recept voor vegan Mac&Cheese. 

VOEDINGSSTOFFEN

Zoals al even kort aangestipt heeft edelgist nog een voordeel naast dat het een umami-smaak geeft aan je gerechten: het is ook heel gezond. Voordat het bekend werd als ingrediënt werd er al volop wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de gezondheidsvoordelen van gist. In 1916 verscheen hier voor het eerst een artikel over, dat beschreef hoe de vitamines in gist een oplossing zouden kunnen bieden voor ziektes als scheurbuik. 

Edelgist is qua voedingswaarden een erg interessant ingrediënt voor vegetariërs en veganisten doordat het veel eiwit en vitamines bevat die voornamelijk in dierlijke producten te vinden zijn. Het bestaat voor bijna de helft uit eiwitten. Daarbij heeft het een compleet aminozuur-profiel, wat betekent dat het alle 9 essentiële aminozuren bevat. Daarnaast is edelgist rijk aan verschillende B-vitamines. Zo is edelgist een goede bron van onder andere de volgende vitamines en mineralen:

• Vitamine B1 (Thiamine)
• Vitamine B2 (Riboflavine)
• Vitamine B6 (Pyridoxine)
• Potassium
• Zink

Naast de voedingsstoffen die van nature al in edelgist voorkomen, worden sommige varianten tijdens het productieproces verder verrijkt met voedingsstoffen. Zo kan bijvoorbeeld vitamine B12 zijn toegevoegd. 

GEBRUIK

Door de hartige smaak is edelgist goed te gebruiken in gerechten die wat umami-smaak kunnen gebruiken. Je kunt het direct over de pasta strooien, maar ook verwerken in andere gerechten om die extra smaak te geven. De mogelijkheden zijn eindeloos, en er zijn veel recepten online te vinden waarin het wordt gebruikt. Het is wel belangrijk om te weten dat de voedingsstoffen bij verhitting verloren gaan. De lekkere smaak blijft wel behouden.

In de meeste gerechten wordt edelgist gebruikt om een kaassmaak aan gerechten te geven. Het kan gebruikt worden in simpele topping als vervanging voor Parmezaan, maar het werkt ook goed in deze risotto van de Groene Meisjes ↗️. Of gebruik het in plantaardige kaassaus voor Mac&Cheese.

Naast als alternatief voor kaas kun je edelgist aan de bouillon toevoegen. Dit wordt vaak gedaan om een alternatief voor kippenbouillon te maken, omdat de edelgist umami toevoegt. Zo wordt het gebruikt in de vegan ‘kippenbouillon’ ↗️van Vegetus, en gebruikt Kind of Asian het in bouillonpoeder voor instant-noedels ↗️.

Ook in snacks misstaat edelgist niet. Zo is edelgist erg lekker over popcorn ↗️ of door de pesto ↗️.

VERKRIJGBAARHEID

Edelgistvlokken zijn het makkelijkst verkrijgbaar bij een natuurwinkel of via internet. Inmiddels zijn de vlokken vaak ook in de supermarkt te koop, maar dan vaak wel een variant die voor een groot deel uit tarwe bestaat.

Bij de aanschaf van edelgist heb je de keuze tussen producten met en zonder toegevoegde vitamines en/of mineralen. Dit heeft geen invloed op de smaak.

---

1. Sharma, N. (2020). The Umami-Rich Science of Nutritional Yeast, Marmite & Vegemite. Food52. food52.com ↗️.  ↗️

2. Christiaan Eijkman, een Nederlandse militaire arts op Java, was de eerste die dit rond 1890 ontdekte. De term vitamine werd 20 jaar later bedacht door de Poolse biochemist Casimir Funk. In eerste instantie was het in het Engels ook vitamine: een afkorting van Vital Amines, omdat werd aangenomen dat ze onder dezelfde klasse als aminozuren vielen. Toen werd ontdekt dat dit niet het geval was werd de term veranderd tot vitamin.  ↗️

3. Danovich, T. (2018). How A Little Science And A Lot Of Shady Advertising Boosted Yeast’s Popularity. NPR. npr.org ↗️.  ↗️ ↗️

4. Kennedy, A. (2021). Nutritional Yeast: What It Is, How It’s Made, and How to Use It. Serious Eats. seriouseats.com ↗️  ↗️

5. WebMD Editorial Contributors (2022). Nutritional Yeast: Is It Good for You?. Nourish by WebMD. webmd.com ↗️.  ↗️