Basisingrediënten voor de Koreaanse keuken

Ik kook graag Aziatisch, en de Koreaanse keuken behoort toch wel tot mijn favorieten. Voor Koreaanse gerechten heb je wel een aantal specifieke ingrediënten nodig, die je waarschijnlijk niet standaard in huis hebt. Met de ingrediënten uit dit artikel kun je de meeste Koreaanse gerechten bereiden. Het voordeel is dat ze bijna allemaal ontzettend lang houdbaar zijn, dus je kunt er even mee vooruit.

In dit artikel ga ik specifiek in op ingrediënten voor Koreaanse gerechten. Kijk hier voor een algemener artikel over wat je nodig hebt in de plantaardige keuken.

Van de toko

Hoewel steeds meer Koreaanse ingrediënten bij de supermarkt verkrijgbaar zijn, is het zeker de moeite waard om een bezoek aan de toko te brengen. Hier is niet alleen het aanbod breder, het is vaak ook goedkoper en van betere kwaliteit. Ook kun je bij de meeste toko's wel verwachten dat ze je bij vragen kunnen helpen

Gochugaru

Gochugaru zijn Koreaanse chilivlokken die onder andere verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende smaken van kimchi en gochujang. Ze zijn eigenlijk niet te vergelijken met andere chilivlokken. Het is geen heel scherpe peper en smaakt een beetje rokering. Gochugaru wordt ook vaak als ingrediënt van andere gerechten gebruikt, zoals in deze banchang. Ook kun je het terugvinden in dipsausjes.

Gochujang

Gochujang is een gefermenteerde peperpasta die een deel van zijn smaak dankt aan de Koreaanse chilivlokken: gochugaru. Het geeft een heel kenmerkende smaak, en is heerlijk als dipsaus of als glaze voor verschillende soorten groenten en tofu.

Doenjang

Doenjang is een andere Koreaanse gefermenteerde pasta, maar dan op basis van sojabonen. In tegenstelling tot gochujang is doenjang helemaal niet pittig. Het is te vergelijken met miso, al heeft het wel een heel eigen smaak. Vaak is doenjang ook iets grover van textuur dan miso. Een erg bekend gerecht met doenjang is Doenjang Jjigae.

Als je geen doenjang in huis hebt zou je ervoor kunnen kiezen om in plaats van doenjang miso te gebruiken. Het gerecht krijgt dan wel een andere smaak, maar omdat miso (afhankelijk van het type, lees hierover meer in dit artikel) vaak wat ingetogener is gaat het vaak goed. Andersom, dus in plaats van miso doenjang gebruiken, zou ik minder snel doen. Doenjang heeft echt een heel kenmerkende smaak die een gerecht waar miso in zou moeten een stuk minder lekker kan maken.

Ssamjang

Ssamjang is een Koreaanse dipsaus die vooral bij Koreaanse wraps gegeten wordt, maar ook lekker is bij andere gerechten. Het is een dipsaus op basis van Gochujang en Doenjang, aangevuld met wat andere smaakmakers. Je kunt het kant-en-klaar in de winkel kopen, maar je kunt het ook heel makkelijk zelf maken. Zo kun je het naar eigen smaak aanpassen. De verhouding gochujang en doenjang bepaalt de pittigheid van het gerecht. Als je een wat pittigere dipsaus wilt voeg je wat meer gochujang toe, en voor een mildere variant gebruik je juist wat meer doenjang.

Er zijn dan ook veel verschillende recepten voor ssamjang, allemaal met hun eigen verhoudingen. Ik gebruik meestal het recept op Aziatische Ingrediënten ↗️.

Sojasaus

Sojasaus is onmisbaar in de Aziatische keuken, en dus ook in de Koreaanse. Je kunt dit natuurlijk ook in de supermarkt kopen, maar de sojasaus van de toko is lekkerder en echt een heel stuk goedkoper. Ik gebruik met name Chinese lichte sojasaus van het merk Pearl River Bridge.

Je kunt er ook voor kiezen om Koreaanse sojasaus te kopen. In Korea wordt vaak "Soup soy sauce" (Guk-ganjang 국간장) gebruikt, wat een ander karakter heeft dan Chinese en Japanse sojasaus. Soup soy sauce is een bijproduct van het maken van Doenjang, wat in Korea van oudsher veel thuis gedaan wordt. Deze sojasaus is veel sterker en zouter van smaak dan de Chinese sojasaus. Hoewel het waarschijnlijk je gerecht wel net wat extra's geeft, heb ik er vrede mee om het bij één soort sojasaus te laten.

Rijstazijn

Een ander ingrediënt dat je veel tegenkomt in de Aziatische keuken is rijstazijn. Verschillende Aziatische landen gebruiken verschillende soorten rijstazijn, die niet per se uitwisselbaar zijn. In China kom je bijvoorbeeld veel zwarte rijstazijn tegen, die een erg specifieke (wel lekkere) smaak heeft. Voor Koreaanse gerechten gebruik ik meestal bruine rijstazijn van de toko, uit het schap met Koreaanse ingrediënten.

Sesamolie

Sesamolie geeft veel smaak aan verschillende Koreaanse gerechten. Bij de toko is sesamolie doorgaans goedkoper dan in de supermarkt.

Kimchi

Kimchi is een gerecht op basis van gefermenteerde groenten. De meest voorkomende soort kimchi is Baechu Kimchi, op basis van Chinese kool. Dit is ook de kimchi die je het vaakst in Nederland tegenkomt. Kimchi is niet alleen een bijgerecht, maar wordt ook veel als ingrediënt voor andere gerechten gebruikt. Zo is het een onmisbaar onderdeel in kimchirijst.

Veel kant-en-klare kimchi bevat vissaus. Let er bij het kopen van kimchi dus op dat je een vegan variant kiest. Lees in dit artikel meer over verschillende soorten kimchi.

Overige ingrediënten

Niet voor alle ingrediënten hoef je naar de toko, al is het daar meestal ook wel verkrijgbaar. Als je graag Koreaans kookt is het handig om deze 3 ingrediënten ook altijd in huis te hebben.

Knoflook

Koreanen houden van knoflook. Het zit in gerechten en in sausjes. Vaak veel meer dan ik zelf zou doen, dus ik zwak het meestal wel wat af.

Lente-ui

Ook lente-ui zie je heel veel terug. Het wit wordt meestal gebakken, en het groen wordt als garnering gebruikt. In de winter is biologische lente-ui bijna onbetaalbaar, dus dan vervang ik het vaak door een sjalotje of een beetje gewone ui.