Aubergine

Aubergine is een erg veelzijdig ingrediënt die in erg veel verschillende keukens gebruikt wordt. Van Frankrijk tot China en heel veel landen daartussenin. Deze groente uit de nachtschadefamilie leent zich dan ook voor verschillende bereidingswijzen. Het is een belangrijk ingrediënt in ratatouille, maar is ook heerlijk wanneer je roerbakt met miso. Doordat het van zichzelf niet heel veel smaak heeft, maar wel heel veel smaak kan opnemen, kun je het zelfs inzetten als vervanging voor bacon. Naast nog talloze andere gerechten, bijvoorbeeld uit de oven, is deze typische zomergroente ook erg lekker van de bbq. Het is niet alleen lekker en veelzijdig, maar ook nog erg . Reden genoeg om het wat vaker te eten.

Oorsprong

Voor Nederland is de aubergine geen inheemse soort. Zeker omdat de aubergine warmte nodig heeft om te groeien, was het lang niet altijd vanzelfsprekend dat we in Nederland konden genieten van deze groente. Aubergine komt oorspronkelijk uit India, maar is ook al lang in Arabische landen bekend. In Arabische kookboeken uit de 10e eeuw staan al recepten met aubergine. Arabieren hebben de aubergine geïntroduceerd in Spanje, waarna het ook in Italië en Frankrijk bekend werd. Halverwege de veertiende eeuw verschijnen er gerechten met aubergine in Catalaanse en Italiaanse kookboeken.

Het woord aubergine heeft een vergelijkbare route afgelegd. Vanuit het oorspronkelijke woord voor aubergine in het Sanskrit: bhanṭāki (वातिगगम), is de aubergine via het Perzische woord bādinjān in het Arabisch al-bādinjān (باذنجان) gaan heten. Dit woord is inclusief het lidwoord in het Catalaans alberginia of albargina gaan heten, waarna de Fransen rond 1750 er het woord aubergine aan hebben gegeven. Naast aubergine was ook een tijd het woord *eiervrucht* in gebruik. Deze term zie je bijvoorbeeld nog terug in het Amerikaanse eggplant.

Soorten

De bekendste soort in Nederland is de aubergine met paarse schil. Zo af en toe liggen er ook andere soorten in de winkel, zoals die met een paars-witte schil. Deze vallen onder dezelfde soort: Solanum melongena. Daarnaast zijn er ook nog aubergines van de soort: Solanum aethiopicum. In plaats van paars zijn deze oranje. Deze aubergines worden meestal niet als voedsel, maar voor de sier gekweekt.

De aubergine die je in Europa veelal vindt verschilt van de Aziatische. Die laatste kun je vaak bij de toko vinden. De smaak en eigenschappen zijn duidelijk verschillend tussen de bolle Europese en de vaak wat langwerpige Aziatische variant. De Europese aubergine is vaak wat vleesachtiger, terwijl de Aziatische eerder romig is.

Seizoen

De aubergine is een echte zomergroente. Vanaf februari kun je wel al Nederlandse aubergines kopen, maar deze komen dan nog uit een verwarmde kas. Hierdoor zijn ze een stuk duurder dan in later in het jaar. Vind je aubergines in het vroege voorjaar te duur? ’s Zomers komen aubergines vaak uit een koude kas en zijn ze een stuk goedkoper. Vanaf juli zijn ze vaak in de aanbieding.

Eigenschappen

De aubergine is van zichzelf erg sponzig. Dit heeft twee consequenties: De eerste is dat een aubergine erg in volume af kan nemen tijdens het bereiden. De tweede consequentie merk je met name wanneer je de aubergine in olie wilt bakken: het duurt niet lang voordat de aubergine alle olie heeft opgezogen. Dit resulteert in een erg machtige aubergine. Het hangt van het gerecht af of dit de bedoeling is of niet.

Aubergine zouten

In veel recepten staat dat je aubergine eerst goed moet zouten en dat ongeveer een half uur laten staan - om het vervolgens goed af te spelen. Wat gebeurt er als je dat doet?

Vroeger was aubergine een stuk bitterder en was het gebruikelijk om aubergine van tevoren te zouten. Hierdoor zou de bitterheid afnemen. McGee geeft echter aan dat het niet per se ervoor zorgt dat de aubergine minder bitter is, maar dat je minder proeft van de alkaloïden die aubergine bevat.

Er is nog een andere reden om aubergine voor gebruik te zouten. Een aubergine is van zichzelf een soort spons. Hierdoor kan het veel smaken opnemen. Tijdens het bakken neemt het alleen ook veel olie op, wat al dan niet de bedoeling kan zijn. Door de aubergine van te voren te zouten (en daarna grondig af te spoelen en uit te laten lekken om te voorkomen dat het gerecht te zout wordt) neemt de sponzige structuur af en kan het minder olie absorberen.

Hoe professionele koks ermee omgaan verschilt van chef tot chef. In dit artikel op The Guardian ↗️ komen verschillende chefs aan het woord over het zouten van aubergines. Over het algemeen wordt ervoor gekozen om niet meer te zouten, met name omdat de aubergines van tegenwoordig een stuk minder bitter zijn dan die van vroeger. De bitterheid is er in de loop van de jaren uitgekweekt.

Voedingswaarden

Ondanks dat aubergines voor 90% uit water bestaan, zijn ze erg rijk aan verschillende vitaminen, mineralen en antioxidanten. Aubergines bevatten veel vitamine A, C, kalium, magnesium en koper. Ook bevatten ze veel foliumzuur.

Daarnaast bevatten aubergines ook een relatief grote hoeveelheid vezels. Dit draagt bij aan een goede spijsvertering.

Bronnen

• etymologie.nl ↗️
• McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
• Daunay, M. C., & Janick, J. (2007). History and iconography of eggplant. Chronica Horticulturae, 47(3), 16-22.
• Gürbüz, N., Uluişik, S., Frary, A., Frary, A., & Doğanlar, S. (2018). Health benefits and bioactive compounds of eggplant ↗️. Food chemistry, 268, 602-610.