6x Kimchi: meer dan alleen kool

Kimchi is een bijgerecht op basis van gefermenteerde groenten. Fermenteren is een goede manier om groenten langer houdbaar te maken. Een bekend voorbeeld hiervan is zuurkool. Kimchi wordt gemaakt door middel van een vergelijkbaar proces, alleen worden er dan vaak andere groenten en smaakgevers aan toegevoegd. Je zou het dus kunnen omschrijven als Koreaanse zuurkool.

Gefermenteerde groenten, en ook kimchi, worden steeds populairder. In Nederland is Kimchi op basis van Chinese kool het bekendst en makkelijkst verkrijgbaar. Maar wist je dat er nog veel meer soorten Kimchi zijn? Sommige hiervan zijn zelfs helemaal niet gefermenteerd, en kun je heel makkelijk zelf maken. Zo kun je in plaats van kool ook radijs of komkommer gebruiken om kimchi mee te maken.

In veel varianten van Kimchi wordt gochugaru gebruikt, Koreaanse pepervlokken. Dit zorgt ervoor dat Kimchi vaak een pittige smaak heeft. Om Kimchi smaak te geven wordt kimchi-pasta gemaakt van gochugaru en andere ingrediënten, zoals wortel, daikon, lente-ui en heel veel knoflook. Naast kimchi waarbij gochugaru een belangrijke rol speelt zijn er ook mildere soorten kimchi zonder gochugaru, zoals witte kimchi (baek kimchi) en waterkimchi (donchimi).

De soorten in dit artikel zijn slechts enkele voorbeelden van kimchi. Er bestaan nog talloze andere varianten.

Baechu Kimchi - Chinese kool

Baechu Kimchi, of ook wel tongaechu-kimchi of pogi-kimchi is de standaard en kan simpelweg worden aangeduid als "Kimchi". Deze kimchi op basis van Chinese kool is in westerse landen het bekendst.

Baechu kimchi wordt gemaakt door Chinese kool eerst een tijd te laten weken in zout water om de bladeren zachter te maken. Daarna wordt de kool goed afgespoeld en samen met smaakmakers (waaronder heel veel knoflook en gochugaru) in een afgesloten bak of pot gestopt. Dit is waar de kool gaat fermenteren: de lactobacillus bacterie zet suiker om in melkzuur, waardoor de kool langer houdbaar wordt en van smaak verandert. De langer gefermenteerde en daardoor zuurdere kimchi wordt vervolgens gebruikt als bijgerecht, of als ingrediënt voor Jjigae - een Koreaanse stoofpot met kimchi - of gebakken rijst met kimchi.

Baechu Kimchi kun je ook vers eten, dan heet het Geotjeori Kimchi. Het is dan nog niet zuur, maar eerder fris pittig. Er zijn ook verschillende recepten voor nood-kimchi ↗️ te vinden. Deze zijn vaak op basis van groene kool, omdat de bladeren zachter zijn dan die van Chinese kool.

Oi-sobagi Kimchi - komkommer

Oi-sobagi kimchi wordt gemaakt door komkommer te vullen met groenten en kimchi-pasta. Deze kimchi wordt meestal meteen gegeten, maar kan ook gefermenteerd worden gegeten. Hierdoor krijgen de komkommers een zuurdere smaak.

Terwijl baechu kimchi juist steeds lekkerder wordt naarmate de fermentatietijd toeneemt, kan Oi sobagi kimchi juist niet goed tegen een lang fermentatieproces.

KKadugi - radijsjes

Een andere soort kimchi die heel gangbaar is in Korea is kkadugi. Deze kimchi wordt gemaakt van Koreaanse radijs of, als dat niet verkrijgbaar is, daikon. Deze radijzen lijken niet op de radijsjes die bij ons te koop zijn: ze zijn veel groter en hebben een witte schil. De smaak is ook een stuk milder.

Om kkadugi te maken worden blokjes Koreaanse radijs eerst gemengd met zout en suiker. Dit wordt een half uur weggezet, waardoor er vocht uit de radijs wordt getrokken. De radijs wordt daarna op smaak gebracht met knoflook, gember, lente-ui, vissaus (of sojasaus voor een veganistische optie) en gochugaru. Dit wordt samen met een deel van het vocht in een pot gestopt.

Kkadugi kan meteen gegeten worden. Het kan ook worden gefermenteerd door het een paar dagen buiten de koelkast te bewaren.

Pa Kimchi - lente-ui

Pa kimchi is een kimchi op basis van lente-ui. Het proces is iets anders dan van andere soorten kimchi. De lente-ui wordt in plaats van met zout met vissaus (of sojasaus voor vegan) gemengd. Ook de smaakgevers worden anders bereid. In plaats van een kimchi-paste die gemaakt wordt zonder te koken, wordt hier een papje gemaakt door kleefrijstmeel te koken met water en suiker. Nadat dit is afgekoeld wordt het gemengd met de vissaus van de lente-ui en gochugaru.

Je kunt pa kimchi direct eten, maar het ook laten fermenteren. Het fermentatieproces duurt langer dan andere soorten kimchi. Buiten de koelkast duur het ongeveer een week.

Baek Kimchi - witte kimchi van Chinese kool

Beak kimchi wordt net als Baechu kimchi gemaakt van Chinese kool. Een belangrijk verschil is dat er voor deze witte kimchi geen gochugaru gebruikt wordt. Hierdoor krijgt de kimchi ook niet de kenmerkende rode kleur.

Toch heeft baek kimchi ontzettend veel smaak, al is het wel wat subtieler. Het wordt op smaak gebracht met heel andere ingrediënten dan de rode tegenhangers zoals koreaanse peer, appel, jujube en pijnboompitten.

Dongchimi - water kimchi van radijs

Dongchimi wijkt op meerder punten af van de andere soorten kimchi in dit lijstje. Dit is net als baek kimchi geen pittige kimchi, doordat er geen gochugaru wordt gebruikt. Daarnaast is het - de naam zegt het al - veel wateriger dan andere soorten kimchi. Op My Korean Kitchen ↗️ wordt de smaak omschreven als een lichte en verfrissende koude soep:

Donchimi is een kimchi typisch voor de winter. De radijzen die in de herfst zijn geoogst worden eerst meerdere dagen gezout. Daarna worden ze met ui, lente-ui, peer en smaakmakers als gember, knoflook en chili-pepers in een grote pot met water weggezet om verder te fermenteren.